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食味记
主编：迟欣悦
《食味记》Record of Delicious Food Details in China主编：迟欣悦出版社：XXXX地址：XXXXXX邮编：XXXXXX网址：www.xxxx.com.xx印刷：xXXXX印张：64版次：2025年4月第一版印次：2025年4月第一次冲刷书号：xxXXXXxXXxXX定价：59.00元
前言
中国美食文化源远流长，博大精深，是中华民族传统文化的重要组成部分。从精致的宫廷菜肴到质朴的民间小吃，每一道美食都承载着丰富的历史、文化和情感。一本关于中国食谱的书籍，不仅是传授烹饪技巧的工具，更是传承和弘扬中国美食文化的载体。书籍装帧设计作为书籍的外在表现形式，对于传达美食的魅力、展现美食背后的文化内涵起着至关重要的作用。
目录八大菜系美食背后的文化历史
中国美食以其独特的色、香、味、形、意吸引着无数人的味蕾和目光。色彩鲜艳的菜肴，如红亮的宫保鸡丁、碧绿的清炒时蔬，能瞬间勾起人们的食欲；浓郁诱人的香气，如卤味的醇厚、煲汤的鲜香，在空气中弥漫，让人闻之垂涎；丰富多样的味道，酸甜苦辣咸的巧妙搭配，给人带来多层次的味觉体验；精美的造型，如雕花冷盘、造型面点，展现了厨师的精湛技艺和艺术创造力；而美食所蕴含的意境，如团圆饭上的饺子、中秋佳节的月饼，承载着人们的情感和美好祝愿。
中国地域辽阔，不同地区的自然环境、气候条件和生活习俗差异很大，形成了各具特色的地域美食文化。如川菜的麻辣鲜香、粤菜的清鲜爽滑、鲁菜的醇厚香浓、淮扬菜的精细淡雅等。每一种菜系都反映了当地的风土人情和文化传统，是地域文化的重要体现。
中国美食有着悠久的历史传承，许多传统菜肴都有着深厚的历史渊源。如北京烤鸭，起源于南北朝时期，经过数百年的发展和传承，成为了中国的名菜之一；饺子，相传是医圣张仲景为了治疗百姓的冻耳之疾而发明的，至今已有一千多年的历史。
入座礼仪：先请长辈、客人入座，晚辈或主人应待长辈、客人坐定后再入座。入座时要从椅子左边进入，轻轻拉开椅子，坐好后姿势端正，不要跷二郎腿或抖腿。
餐具使用礼仪：不要用筷子指人，也不要把筷子插在饭上，这被视为不吉利的行为。夹菜时要稳、准，不要在菜盘里翻来翻去。筷子使用完后，应整齐地放在筷架上或碗的右侧。用勺子留汤或盛饭时，不要过满以免汤汁溢出。勺子使用完后，应放在汤碗或饭碟中，不要放在餐桌上。吃饭时要端起碗，不要趴在桌子上低头吃饭。碗里的饭菜要吃干净，不要剩下，以表示对食物的尊重。
用餐礼仪：一般先上凉菜，然后是热菜、汤品，最后是主食和甜品。在正式宴会上，上菜的顺序通常有严格的规定，要按照顺序依次品尝。用餐时要注意食量，不要暴饮暴食，也不要吃得太少，以免让主人觉得招待不周。如果是在别人家做客，要尽量吃完主人准备的食物，以表示对主人的感谢和尊重。咀嚼食物时要闭嘴，不要发出太大的声音。喝汤时也不要发出吸溜声，要轻轻用勺子留起汤，慢慢送入口中。
交谈礼仪：用餐时可以适当与他人交谈，但要注意嘴里有食物时不要说话，以免食物喷出或说话含糊不清。同时，要避免谈论一些不适当的话题，如过于严肃、悲伤或恶心的话题。
敬酒礼仪
敬酒顺序：一般先向长辈、客人敬酒，表达对他们的敬意和欢迎。敬酒时要站起来，右手持酒杯，左手托住杯底，面带微笑，注视对方，说一些祝福或感谢的话语。
饮酒适量：敬酒时不要强迫别人喝酒，要尊重每个人的饮酒习惯和酒量。自己饮酒时也要适量，不要喝醉，以免失态。
餐后礼仪：用餐完毕后，要轻轻放下餐具，然后用纸巾擦嘴。如果是在饭店用餐，要将椅子放回原位，整理好自己的物品。向主人或长辈表示感谢，感谢他们的款待。如果是家庭聚餐，晚辈可以主动帮忙收拾餐桌洗碗筷等，以表达对长辈的关爱和尊重。
Dumpings饺子
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。中国饮食文化绵延上万年，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统文化的凸现方式。中国有八大菜系分为：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
浙菜：西湖醋鱼
川菜：麻婆豆腐
ShanDong cuisine
鲁菜
历史悠久，可追溯到春秋战国时期。当时的齐国和鲁国，农业和手工业发达，为烹饪技术的发展提供了物质基础。
到了明清时期，鲁菜成为宫廷御膳的主体，对烹饪的要求更加精细，注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。
山东地处黄河下游，物产丰富，有众多的海产品、禽畜、蔬菜等，为鲁菜提供了丰富的食材。其口味咸鲜、平和养生、中正大气，是菜系中为宜自发形成，且历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。而鲁菜中的传统名菜有糖醋鲤鱼、葱烧海参、芙蓉鸡片、九转大肠、蝴蝶海参和德州扒鸡等等
糖醋鲤鱼
做法：
1.处理鲤鱼：将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净；在鱼身两侧切斜刀（深度至鱼骨），每侧切5-6刀；用料酒和盐均匀涂抹鱼身，腌制10分钟。
2.挂糊：将淀粉加水调成糊状（稠度能挂在鱼身上即可）；将腌制好的鲤鱼均匀裹上淀粉糊。3.炸鱼：锅中倒入适量油，烧至七成热（约180°℃）；手提鱼尾，将鱼头放入油中稍炸定型，再将整条鱼放入油中炸至金黄；炸至鱼身定型后，捞出沥油；待油温升高后，将鱼再次放入油中复炸至外皮酥脆，捞出装盘。
4.调制糖醋汁：取一个小碗，加入白糖、米醋、生抽、老抽、料酒、番茄酱和少许清水，搅拌均匀；锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香；倒入调好的糖醋汁，煮沸后调成小火，煮至汤汁浓稠。5.浇汁：将煮好的糖醋汁均匀淋在炸好的鲤鱼上；撒上青椒、红椒丝和葱丝装饰即可
做法：
德州扒鸡
做法：
1.处理鸡肉：将整鸡清洗干净，去除内脏和多余的脂肪；用刀在鸡身上划几道口子，方便入味。
2.腌制：将鸡放入大碗中，加入适量的料酒、酱油、盐、姜片和葱段，腌制30分钟至1小时。
3.悼水：将腌制好的鸡放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，捞出沥干水分。
4.炒糖色：锅中加入少量油，放入白糖，小火炒至糖溶化并呈红棕色；迅速加入适量清水，搅拌均匀，制成糖色水。
5.炖煮：将焯水后的鸡放入锅中，加入糖色水、八角、桂皮、香叶、花椒、姜片和葱段；加入适量的酱油、料酒和盐，再加入足够的清水，水量以刚好没过鸡身为宜。大火烧开后，转小火慢炖1.5至2小时，直至鸡肉酥烂入味。
6.收汁：炖煮至鸡肉酥烂后，开大火收汁，使汤汁浓稠，均匀裹在鸡身上。
7.出锅：将鸡捞出，放入盘中，淋上少许汤汁即可。
做法：
1.制作葱油：锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入葱段、姜片、蒜片、香菜梗，炸至金黄色捞出，余油即为葱油。2.海参焯水：将泡发好的海参放入凉水锅中，用旺火烧开，煮5分钟左右捞出，沥净水。3.炸葱段：另起锅，加入适量葱油，放入切好的葱白段，炸至金黄捞出备月4.调味煨煮：锅中加入适量清汤，放入海参、炸好的葱段，加入酱油、糖色、料酒、盐等调味，汤汁烧开后，微火煨几分钟，让海参充分吸收汤汁的味道。5.勾芡收汁：待汤汁略收后，加入适量湿淀粉勾芡，中火烧透收汁，使芡汁浓郁醇厚，淋上少许葱油即可出锅。
品豆腐
做法：
1.准备食材：
① 豆腐处理：将北豆腐切成厚片，约2厘米左右，方便炒制时入味。可以先将豆腐用清水冲洗，去掉浮沫。② 猪肉末：选用瘦猪肉，切成小块后剁成肉末。
③ 葱蒜准备：大葱切段，蒜切末，干辣椒剪段，备用。
2.炒制肉末：
① 锅中倒入适量食用油，油热后加入切好的葱段和蒜末，炒出香气。
② 加入猪肉末，翻炒至肉末变色，炒至肉末微微焦香。
③ 加入1勺料酒去腥，翻炒均匀，加入1勺生抽、1勺蚝油调味，再加入少许盐，继续翻炒至入味。
3.煮豆腐：
① 在锅中加入适量的清水或高汤，调至中小火，将炒好的肉末放入锅中。
② 小心放入切好的豆腐块，轻轻晃动锅，避免豆腐破碎。
③ 让豆腐在汤汁中慢慢炖煮，10分钟左右，豆腐会吸收浓郁的汤汁味道。此时加入1勺鸡精调味，增强鲜香味。4.炒制配料：
① 同时，在另一个小锅中加入少许油，放入干辣椒段炒至香气扑鼻。
② 将炒好的辣椒油倒入豆腐锅中，增加辣味和香气。
③ 继续轻轻翻动锅中的食材，让豆腐充分吸收汤汁的味道。
5.收汁与完成：
① 让锅中的汤汁稍微收浓，注意不要让豆腐过干。
② 最后撒上一些香葱段，装盘，即可享用这道色香味俱全的一品豆腐！
做法：
1.肉馅加入葱姜末、一勺料酒、2勺生抽、一勺蚝油、适量的盐、鸡精、白胡椒粉、十三香搅拌均匀，加入少许清水、一个鸡蛋顺时针搅打上劲。2.莲藕去皮切碎，加到肉馅中拌匀，加一大勺淀粉，抓匀摔打团球备用。3.油温六成热，下肉丸，微微定型后再翻面，炸到表面金黄熟透捞出。4.锅中底油爆香桂皮、八角、香叶、干辣椒段、葱姜，然后加适量的热水，放一勺生抽、一勺老抽、少许白糖调味。然后下丸子小火焖烧30分钟即可。
四喜丸子
九转大肠
做法：
1.将猪大肠清洗干净，用开水焯烫一下，捞出沥干水分。
2.锅中加入适量清水，放入葱、姜、蒜、料酒，将大肠煮至八成熟，捞出晾凉。
3.将晾凉的大肠切成2.5厘米长的段，再放入开水中焯烫一下，捞出沥干水分。
4.锅中倒入适量食用油，烧至七成热，放入大肠炸至金黄色，捞出沥油。
5.锅中留底油，放入葱、姜、蒜爆香，加入醋、生抽、老抽、糖、盐、砂仁粉、肉桂粉，翻炒均匀。
加入适量清水，放入炸好的大肠，大火烧开后转小火炖煮30分钟左右，直到大肠软烂入味。
7.最后淋上花椒油，翻炒均匀即可出锅。
把子肉
做法：
1.锅烧到微热，拿着猪皮的一面在锅里快速烧一下，去掉细毛并洗净，纸巾擦干水分。2.将肉切成1厘米左右厚度均匀的肉片。3.空锅加热，将切好的肉片逐片放入锅中。中小火煎至双面金黄、肉质焦香时，盛出备用。4.锅中油加热倒入葱、姜、蒜等炒香，倒入五花肉，翻炒15秒。随即倒入酱汁，开大火继续翻炒至均匀上色。5.倒入啤酒，放入冰糖，开大火煮至水开后转小火炖50分钟，然后倒入尖椒、鸡蛋，炖10分钟，大火收汁就可以出锅了。
Sichuan cuisine 川菜
起源于秦汉时期，在宋代就已经形成了独特的风格。当时的成都和开封都有专门的川菜馆，说明川菜已经有了一定的影响力。
四川盆地气候湿润，物产丰富，当地人民为了驱湿散寒，在饮食中加入大量的辣椒、花椒等调料，逐渐形成了川菜麻辣、鱼香、家常等独特的味型。
由于四川地区交通不便，与外界交流相对较少，使得川菜能够保持自己的特色，并不断发展完善。在辣椒传入后大改革称为了今天的川菜，它是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。其中有名的菜包括宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝和龙抄手等等。
做法：
1.将牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等清洗干净，放入锅中，加入适量的水、葱、姜、料酒、八角、桂皮等调料，煮至熟透，捞出晾凉。
2.将晾凉后的食材切成薄片，整齐地码放在盘中。
3.准备调料：将适量的辣椒油、花椒面、生抽、醋、白糖、蒜泥、葱花等混合均匀，制成调料汁。
4.将调料汁均匀地浇在食材上，再撒上一些熟芝麻即可。
做法：
1.准备食材：准备鸡全腿、大葱、生姜、干辣椒、花椒、大蒜、小葱、食盐、一品鲜酱油、料酒、白胡椒粉、玉米淀粉、食用油、熟白芝麻；
2.处理鸡肉：将鸡全腿剁成小块，洗净后控干水分。加入大葱段、生姜片、食盐、一品鲜酱油、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉，搅拌均匀后腌制15分钟左右；
3.准备配料：将干辣椒剪成段，与花椒一起泡在水中。大蒜切成粒，小葱切成段；
4.炸制鸡肉：锅中多放油，烧至5成热后转小火，将腌制好的鸡块依次放入锅中。炸至鸡肉颜色呈金黄色，捞出后稍等几秒钟，待油温升高后，再次放入鸡块复炸20秒左右，捞出控油；
5.煸炒香料：锅中再次放油，放入干辣椒、花椒和蒜粒煸炒，炒至大蒜微黄、干辣椒和花椒快要发糊；
6.翻炒出锅：放入炸好的鸡块，撒锅离火，翻炒几下，再撒上熟白芝麻和小葱段，翻炒均匀后出锅。
做法：
毛血旺
1.准备食材：将牛肉、肥肠、鸭血、洋芋、豆皮、豆腐皮等食材都清洗干净备好；2.切配食材：牛肉切片、鸭血切块，肥肠和豆皮切成适当大小；洋芋切成片状，注意厚度均匀；3.煮制食材：准备热水大火煮开，将切好的牛肉、鸭血、肥肠、洋芋、豆皮、豆腐皮等食材顺序放入锅中；4.调制汤底：凉锅中倒入适量食用油，油热后加入葱姜蒜碎、郫县豆瓣酱、火锅底料、炒香炒出红油，然后加水烧沸；5.加入主辅料：锅中水沸腾后，倒入火锅丸子之类煮至汤水再开，然后把切好的火腿、鸭血、毛肚依次加入；6.调味：水再沸后，用盐、鸡精、白糖、蚝油调味；7.装盘：出锅，把这些倒入大海碗的垫料上面，碗最上面撒上辣椒段、白芝麻、几粒鲜花椒，淋上热油激出香味即可。
做法：
1.猪里脊肉切丝，放入碗中，加入适量盐、料酒、生抽和淀粉，抓匀腌制15分钟左右。
2.黑木耳泡发后切丝，莴笋和胡萝卜去皮切丝备用。
3.调制鱼香汁：碗中加入2勺白糖、2勺醋、1勺生抽、1勺淀粉，再加入适量清水，搅拌均匀。
4.锅中倒入适量食用油，油热后放入腌制好的肉丝，滑炒至变色后盛出。
5.锅中留底油，放入葱末、姜末、蒜末、泡椒和小米椒煸炒出香味。
6.加入2勺豆瓣酱，炒出红油。
7.先放入胡萝卜丝翻炒至断生，再放入莴笋丝和木耳丝继续翻炒。
8.倒入炒好的肉丝，翻炒均匀。
9.最后倒入调好的鱼香汁，大火收汁，至汤汁浓稠即可出锅。
做法：
1.嫩豆腐切块，放加了盐的开水中焯水2分钟，捞出沥干。这步能让豆腐更紧实，还能去除腥味。2.调碗汁，碗里加2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、半勺白糖、1勺淀粉，再加半碗清水搅匀。3.锅中热油，放蒜末、花椒、干辣椒爆香，加入猪肉末炒至变色，加1勺豆瓣酱炒出红油。4.倒入豆腐轻轻翻炒，再倒入调好的碗汁，小火煮至汤汁浓稠，撒上葱花
水煮鱼
做法：
Guangdong cuisine 粤菜
有着悠久的历史，早在西汉时期就有关于粤菜的记载。粤菜即广东菜，由广州菜、潮汕菜和东江菜组合而成，广州一直是中国南方的重要港口，对外交流频繁，使得粤菜能够吸收外来饮食文化的精华。
广东地处亚热带，濒临南海，物产丰富，食材种类繁多，包括各种海鲜、家禽、野味等。粤菜讲究鲜、嫩、爽、滑，追求食材的原汁原味，注重火候的掌握。
受到海外文化的影响，粤菜在烹饪方法和调味上不断创新，如引入了西餐的一些烹饪技巧和调味料。是对世界影响最深的中国菜系，也被认为是中国在海外的代表菜系。其中传统名菜有白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、梅菜扣肉、盐焗鸡等等。
做法：
1.准备材料：一只鸡、姜、葱、料酒、盐、生抽、白糖、香油。
2.将鸡洗净，去除内脏和鸡爪，用厨房纸巾擦干。
3.将姜切成片，葱切成段，放入锅中，加入适量的水，放入鸡，加入适量的料酒，大火煮开后转小火煮20分钟左右，直到鸡肉熟透。
4.将煮好的鸡捞出，放入冰水中浸泡10分钟左右，让鸡肉更加鲜嫩。
5.将鸡肉切成块状，放入盘中。
6.将生抽、白糖、香油混合均匀，淋在鸡肉上。
7.最后撒上葱花即可。
做法：
1.把乳猪宰杀洗净，将五香盐均匀抹在内腔肉面上腌渍，烫皮。
2.将糖、白醋、绍酒调匀成糖水，均匀扫在乳猪表面，烘干，烤制成熟后改刀。
3.将葱丝、薄饼及其他调料分别装盘作跟碟。
做法：
做法：
1、龙虾解冻冲净，斩件，拌入腌料待5分钟后，再拍上薄薄生粉。2、姜片略拍，葱切段（盐 1/2 茶匙，生粉1茶匙，麻油及胡椒粉少许）。3、烧热46汤匙油，将龙虾件放入中猛火油内煎炸至金黄色，取出。4、用剩余的油爆香姜葱，龙虾回锅，赞酒，加芡汁焗1分钟（芡汁：清鸡汤1/3杯，糖、麻油各1/2茶匙，生抽、生粉水各1茶匙）。5、最后拌入生粉水埋芡，
做法：
1.鱼表皮粘液较多，先在表皮涂抹盐和淀粉慢慢揉搓（揉搓时注意鱼刺），再冲洗干净。
2.洗干净后背脊两边各划一刀，用盐和料酒将鱼涂抹均匀，刀口和腹下都放点姜片和葱段，腌制10min。
3.锅中水烧开，把石斑鱼放锅中盖上锅盖大火蒸12\~15min，蒸好之后盘中会出些水，把这些水和姜片葱段倒掉。
4.鱼上放切好的葱丝和红椒丝，浇两铲热油上去激发出香味，再淋上蒸鱼豉油。
做法：
苏菜
起始于南北朝时期，唐宋时期得到进一步发展。当时的苏州、扬州等地是经济繁荣的城市，富商云集，对饮食的要求很高，促进了苏菜的发展。
江苏地区水网密布，物产丰富，有“鱼米之乡”的美誉。苏菜以河鲜、湖鲜、蔬菜等为主要食材，注重刀工和火候，擅长炖、焖、煨、等烹饪方法，菜品讲究造型美观，口味清淡平和。
苏菜受到当地文化的影响，具有细腻、精致的特点，体现了江南水乡的文化韵味。口味偏甜、刀工精细、选材和造型讲究，是当时的宫廷第二大菜系。其中的有名菜有粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭等等。
做法：
1.将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。将鱼身从尾部至头部片成两片，片去胸刺，在鱼肉上先直，再斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮，不要切破鱼皮。
松鼠桂鱼
2.将鱼用盐、料酒腌渍10分钟，然后将鸡蛋液均匀地抹在鱼肉和鱼头上，再拍上干淀粉，使刀纹张开。
3.把番茄酱、白糖、香醋、盐、湿淀粉放入碗中，加适量水调成芡汁。
4.炒锅上火，倒入熟猪油，烧至七成热，将鱼头放入锅中，炸至金黄色捞出，放入盘中。再将鱼肉放入锅中，炸至金黄色，捞出放在鱼头两边，拼成松鼠形。
5.锅中留少许底油，放入虾仁滑炒至熟盛出。锅中再加入少许油，放入笋丁、香菇丁、豌豆略炒，倒入芡汁，用小火烧至浓稠，加入熟猪油推匀，浇在鱼身上，再撒上虾仁即可。
做法：
1.调馅：将五花肉剁成肉馅，加入蟹肉、姜末、葱花、盐、生抽、料酒和少许白胡椒粉，搅拌均匀。搅拌的时候要顺着一个方向，这样肉馅才会更有弹性。2.成型：将调好的肉馅分成大小适中的肉丸，用手轻轻拍打，让肉丸更加紧实。这一步很关键，能让狮子头的口感更加细腻。3.煎制：锅中放少量油，将肉丸放入锅中，小火煎至表面金黄。这一步可以让狮子头的外皮更加紧实，防止煮的时候散开。4.炖煮：煎好的狮子头放入砂锅中，加入高汤（如果没有高汤，可以用清水加鸡精代替），大火烧开后转小火慢炖1小时左右。最后加入蟹粉，再炖10分钟，让蟹粉的鲜味充分融入狮子头中。
做法：1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管金陵盐 水鸭和食管，用清水冲净，滤干备用。
2、炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3、 用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制（夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时）。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。
4、烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。
5、将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。6、鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可！
做法：
Fujian cuisine
闽菜
起源于唐代，经过宋、元、明、清等朝代的发展，逐渐形成了独特的风格。福建地区海上交通发达，与海外贸易频繁，这使得闽菜能够吸收外来饮食文化的元素。
福建地处沿海，拥有丰富的海产资源，如鱼、虾、蟹、贝类等，同时山区也有各种山珍野味。闽菜以烹调山珍海味而著称，在色香味形具佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，追求清淡、鲜嫩、醇和，善用汤提鲜，注重汤的制作和运用。
受到福建当地文化和风俗习惯的影响，闽菜在烹饪方法和菜品选择上有独特之处，有名菜包括佛跳墙，鸡汤余海蚌，淡糟香螺片、白斩河田鸡、八卦宴和酸辣鱿鱼汤等等。
做法：
1.食材预处理2.炖煮高汤（用鸡骨架、猪骨、火腿等熬制高汤，炖煮2-3小时）过滤后备用。3.将处理好的食材按层次放入炖盅或陶瓷坛中，通常底层放肉类（鸡肉、猪蹄筋），中层放海鲜（鲍鱼、海参、干贝），上层放菌菇和鸽蛋。4.将熬好的高汤倒入炖盅，加入适量料酒、姜片、葱段，调味后盖上盖子。5.将炖盅放入大锅中，隔水炖煮2-3小时，直至所有食材软烂入味。6.炖好后取出，撒上少许葱花或香菜点缀即可。
海蛎煎
做法：
1.准备材料：新鲜海蛎500克、地瓜粉适量（约100克）、鸡蛋2-3个、青蒜（或葱）适量、生姜少许、生抽、盐适量。
2.清洗海蛎：将海蛎用清水轻轻冲洗，去除杂质，但要保持其自然的海水味道。
3.调制粉浆：将地瓜粉加入适量水调成稀糊状，加入少许盐调味。
4.混合食材：将洗净的海蛎、切好的青蒜末、少量姜丝加入粉浆中，轻轻拌匀。
5.煎制：锅中倒入适量油，烧至五成热时，倒入混合好的海蛎面糊，摊平。待底部凝固后，打散的鸡蛋液均匀倒在面上，待蛋液稍微凝固，翻面继续煎至两面金黄。
6.出锅装盘：撒上葱花，搭配甜辣酱或厦门特有的辣椒酱即可享用。
做法：
1.腌制里脊：里脊肉切小块后，加入少许盐、料酒和淀粉抓匀腌制，这样炒出来的肉更加滑嫩。2.炸制土豆：锅中倒入足量油，油温五成热时，下入土豆块，小火慢炸至金黄酥脆，捞出沥干油分备用。3.炒制里脊：锅中留底油，油温升高后，下入腌制好的里脊肉，快速滑炒至变色后盛出。注意火候，保持肉质的鲜嫩。4.调制酱汁：在碗中加入番茄酱、白糖、白醋、少量水和盐、鸡精，搅拌均匀成调味汁。5.合炒成菜：锅中再次加油，下蒜末爆香，随后倒入调好的酱汁，小火炒至冒泡。接着加入炸好的土豆块、炒好的里脊肉以及彩椒块，快速翻炒均匀，使所有食材都裹上浓郁的酸甜酱汁。
6.勾芡收汁：最后，用水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠
做法：
做法：
zhejiang cuisine 浙菜
历史悠久，在南宋时期就已经形成了一定的规模。当时的临安（今杭州）是南宋的都城，各地的厨师汇聚于此，促进了浙菜的发展和融合。
浙江地区有丰富的物产，如杭州的西湖醋鱼、龙井虾仁，宁波的海鲜等。浙菜注重原料的新鲜和本味，擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧等烹饪方法，菜品具有清鲜、细嫩、精致、醇和的特点。
浙江的文化底蕴深厚，浙菜的发展也受到了当地文化的影响，如西湖醋鱼就与西湖的传说有关，菜品的命名和制作都蕴含着文化内涵。
西湖醋鱼
做法：
1.准备食材：草鱼1条、姜末、白糖、醋、生抽、料酒、盐、湿淀粉适量。2.处理食材：草鱼宰杀洗净，沿脊背将鱼劈成两片，鱼身划几刀，方便入味。3.煮鱼：锅中加入适量清水，放入姜片、葱段、料酒、盐，大火烧开后放入鱼，转小火煮7-8分钟，
关火后再焖2-3分钟，将鱼捞出，沥干水分，装入盘中。4.调制酱汁：另起锅，倒入适量煮鱼的原汤，加入白糖、生抽、醋、姜末，大火煮开后，用湿淀粉勾芡，
煮至酱汁浓稠。5.浇汁：将调制好的酱汁均匀地浇在鱼身上
做法：
1.先处理鲜虾，将鲜虾洗净后，去头去壳，用牙签挑出虾线。虾线是虾的消化道，去除后可以减少腥味。2.把虾仁放入碗中，加入少许盐、料酒，抓匀。再放入蛋清和适量淀粉，搅拌均匀，腌制15-20分钟左右，这样可以让虾仁充分吸收调料，更入味。3.取适量龙井茶叶，用温水浸泡，等茶叶泡开后，捞出茶叶，留下茶水备用。4.锅中倒油，烧至四五成热，放入腌制好的虾仁，滑炒至变色后捞出。5.锅中留少许底油，放入葱姜爆香，然后加入虾仁和泡好的龙井茶叶，再倒入适量的茶水，加盐调味，翻炒均匀后即可出锅。
做法：
1.将猪五花肉洗净，切成5毫米左右的厚片，放入碗中备用。
2.加入葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、鸡精，搅拌均匀，腌制30分钟以上。
3.将荷叶用清水洗净，泡软后剪成合适的大小。
4.将腌制好的肉片均匀地裹上一层米粉，放入荷叶中包好。
5.将包好的荷叶粉蒸肉放入蒸锅中，大火蒸40分钟左右，直到肉片熟透。
6.取出蒸好的荷叶粉蒸肉，撒上葱花即可。
冰糖甲鱼
做法：
1.处理甲鱼：宰杀甲鱼，甲鱼宰杀后，用80℃左右的热水烫一下表面，去除表面的薄膜（这层膜腥味较重）。
清洗：用刀刮去甲鱼表面的黑膜，清洗干净后，将甲鱼切成块（大小适中，约4-5厘米见方）。将甲鱼块放入清水中，加入1汤匙料酒和几片姜，浸泡15分钟，进一步去腥。
2.锅中加水，放入甲鱼块，加入几片姜和1汤匙料酒，开大火煮沸。水开后煮2-3分钟，捞出甲鱼块， 用清水冲洗干净，沥干备用。
3.热锅倒油，加入姜片、葱段、大蒜、干辣椒、八角和香叶，用中小火煸炒出香味。注意火候，避免香料炒糊。
4.将焯水后的甲鱼块倒入锅中，翻炒至表面微微金黄。加入1汤匙料酒，继续翻炒均匀，去腥增香。加入2汤匙生抽和1汤匙老抽，翻炒均匀，让甲鱼块均匀上色。
5.加入适量清水，水量以刚好没过甲鱼块为宜。加入冰糖（10-15克），盖上锅盖，大火煮开后转小火炖煮30-40分钟。如果喜欢更浓郁的口感，可以加入1汤匙蚝油或1汤匙豆瓣酱。炖煮过程中可以翻动1-2次，确保甲鱼均匀入味。
6.炖至甲鱼软烂后，打开锅盖，加入适量盐调味。开大火收汁，待汤汁浓稠后即可关火。收汁时注意翻动甲鱼块，避免粘锅。
7。将红烧甲鱼盛出，撒上少许葱花或香菜点缀。如果喜欢，可以淋上少许汤汁，增加光泽和风味。
叫花鸡
做法：
Hunan cuisine
早在汉朝就已经形成了一定的风格，经过长期的发展，吸收了周边地区的饮食文化，逐渐形成了独特的湘菜体系。
湖南地区气候湿润，物产丰富，辣椒、生姜等调料种植广泛。湘菜以辣、酸、鲜、香为主要特点，擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒等烹饪方法，菜品口味浓郁，具有强烈的地方特色。
湘菜
湖南的文化传统和风俗习惯对湘菜的发展产生了重要影响，如湘菜中的一些传统菜品，如剁椒鱼头、毛氏红烧肉等，都与湖南的历史文化和名人有关。
做法：
剁椒鱼头
1.处理鱼头：鱼头洗净，从中间劈开但不要切断，去除鱼鳃和黑膜。在鱼头上均匀抹上料酒和少许盐，制10分钟去腥。
2.准备配料：姜切丝，蒜切末，葱切段。
3.炒剁椒：锅中倒入适量油，油热后放入姜丝、蒜末炒香。加入剁椒翻炒出香味，加入少许糖提鲜。
4.蒸鱼头：将腌好的鱼头放入蒸盘中，均匀铺上炒好的剁椒。蒸锅加水烧开，放入鱼头，大火蒸10-15分钟（根据鱼头大小调整时间）。
5.出锅：蒸好后撒上葱段，淋上少许热油激香。可选撒上香菜点缀。
做法：
1.五花肉切3厘米见方的块，冷水下锅焯水，加2片姜、1勺料酒，煮至沸腾后捞出，洗净沥干。
2.锅中放少量油，加冰糖(或白糖)小火慢炒，不断搅拌至糖融化并呈深琥珀色(注意火候，避免发苦）。快速倒入五花肉，翻炒均匀裹上糖色。
3.保持中小火，将肉块煸炒至表面微焦，逼出多余油脂（倒出部分油可减少油腻感）。
4.加入姜片、葱段、八角、桂皮、干辣椒炒香，淋入1勺料酒翻炒。倒入热水没过肉面（约
500ml），大火烧开后转小火焖40-50分钟。
5.待肉质软烂后，加盐调味，转大火收汁至浓稠（留少许汤汁更香）。出锅前可撒葱花或白芝麻点缀。
